大V生活

    

白嫩嫩的麵團，是不是很想讓人咬一口？

 

先前去上了王傳仁的課收穫良多，來跟喜歡土司的朋友們分享。

龐多米吐司直接法圖文操作前傳
(拍謝之後沒紀錄到，過陣子有空再紀錄完整的給姐妹參考)

這篇是用AO操作，無論你是手揉或是其他機器，都可以以照片[麵團的狀況]判斷是否要進行下個步驟。

吐司最重要的就是筋度以及溫度的掌握，薄膜並不是最重要的!

筋度會影響烘焙彈性，12兩吐司模只需要450g重的麵糰，後發至七分滿入爐，假使無法滿模，就是筋度不足，如果為了滿模添加太多的麵團，吐司就不會[輕盈柔軟]。

溫度則會影響吐司的細緻度，如果為了有薄膜而過度操作造成溫度提高，反而會讓組織粗糙(口感不好)。
現在是夏天，直接法溫度幾乎都會過高，下次也補冷藏中種法給大家參考

請原諒我偷懶擷取之前在烘焙社團的po文照片給大家參考。
步驟請直接對應照片，
如果對哪裡有問題都歡迎留言:-)

 

食譜

 

這個圖片是我用AO的使用記實，重點在判斷筋度，有沒有攪拌機都可以參考

 

第一步：將乾料混合（醡母除外）

 

二：混合乾料

 

三，加入冰水(怕溫度太高的話，麵粉跟盆子都可以冰起來再用)

 

四，慢速攪拌(混合材料及水)後快速攪拌

 

七，三光後確認麵團柔軟度（如耳垂般柔軟）

 

八，有彈性可以拉起(拉不長且易斷)

 

九，加入室溫軟化奶油

（加入奶油後溫度升的很快，所以要等筋度快完成時才加）

 

十，慢速將奶油混合均勻（此時麵團會變的比較粘）

 

十一，快速攪拌至三光(麵團光滑，手光滑，盆子光滑)

如果是手揉請開冷氣別讓麵團升溫太快（手揉者千萬不要追求薄膜，通常會導致溫度太高，麵包體粗燥）

 

十二，測試麵團筋度（可輕易延展至手臂二倍長）

 

十三，取一小塊放入容器觀察基發狀況，基發至兩倍後開始分切桿卷

 

之後的部份會沾手，無法一人操作，等搬新家再請Z先生幫我拍囉！

但最後的成品會像這樣。