11228139_10203188327388924_8972090947865267830_o  

白嫩嫩的麵團,是不是很想讓人咬一口?

 

先前去上了王傳仁的課收穫良多,來跟喜歡土司的朋友們分享。

龐多米吐司直接法圖文操作前傳
(拍謝之後沒紀錄到,過陣子有空再紀錄完整的給姐妹參考)

這篇是用AO操作,無論你是手揉或是其他機器,都可以以照片[麵團的狀況]判斷是否要進行下個步驟。

吐司最重要的就是筋度以及溫度的掌握,薄膜並不是最重要的!

筋度會影響烘焙彈性,12兩吐司模只需要450g重的麵糰,後發至七分滿入爐,假使無法滿模,就是筋度不足,如果為了滿模添加太多的麵團,吐司就不會[輕盈柔軟]。

溫度則會影響吐司的細緻度,如果為了有薄膜而過度操作造成溫度提高,反而會讓組織粗糙(口感不好)。
現在是夏天,直接法溫度幾乎都會過高,下次也補冷藏中種法給大家參考

請原諒我偷懶擷取之前在烘焙社團的po文照片給大家參考。
步驟請直接對應照片,
如果對哪裡有問題都歡迎留言:-)

 

食譜

11392937_10203188332949063_7700927014958081942_n

 

這個圖片是我用AO的使用記實,重點在判斷筋度,有沒有攪拌機都可以參考

10392366_10203188333109067_4325775203179066046_n

 

第一步:將乾料混合(醡母除外)

11393091_10203188333469076_5189255459035453442_n

 

二:混合乾料

1896962_10203188333709082_4922397763923256145_n

 

三,加入冰水(怕溫度太高的話,麵粉跟盆子都可以冰起來再用)

11401326_10203188333949088_5082474787498454465_n

 

四,慢速攪拌(混合材料及水)後快速攪拌

11427215_10203188334149093_6571181611863298848_n

 

七,三光後確認麵團柔軟度(如耳垂般柔軟)

11401391_10203188334349098_5073752481309968360_n

 

八,有彈性可以拉起(拉不長且易斷)

11428037_10203188334549103_1550952691025492969_n

 

九,加入室溫軟化奶油

(加入奶油後溫度升的很快,所以要等筋度快完成時才加)

10407996_10203188334989114_6742791704269981645_n

 

十,慢速將奶油混合均勻(此時麵團會變的比較粘)

11429685_10203188335149118_6765889710994553226_n

 

十一,快速攪拌至三光(麵團光滑,手光滑,盆子光滑)

如果是手揉請開冷氣別讓麵團升溫太快(手揉者千萬不要追求薄膜,通常會導致溫度太高,麵包體粗燥)

11390152_10203188335389124_7185216104928304231_n

 

十二,測試麵團筋度(可輕易延展至手臂二倍長)

11430164_10203188335509127_6753799899708311419_n

 

十三,取一小塊放入容器觀察基發狀況,基發至兩倍後開始分切桿卷

11390199_10203188335789134_8902332024908820484_n

 

之後的部份會沾手,無法一人操作,等搬新家再請Z先生幫我拍囉!

但最後的成品會像這樣。

11401442_10203188328868961_7213901588791862697_n

 

    全站熱搜

    大V生活 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()